鸡蛋打散放在一边。
接着开始准备需要用的酱料。
一般情况下,做鸡蛋酱这道美食只需要用成包的黄豆酱就行。
但袁德彪却在黄豆酱的基础上,又加了一些用肉汤调好的干黄酱。
黄豆酱省时省力,但想要追求香味,还得放点干黄酱,只有这样,炒出来的酱料香味才足够浓郁。
戴建利对林旭说道:
“说白了,这其实就是用鸡蛋做的炸酱,跟肉丁炸酱区别并不是很大,只要多放油,多炒一会儿,酱炒香了再下鸡蛋,基本上就没难吃的。”
酱炒香了再下鸡蛋?
林旭有些好奇,鸡蛋是加到酱里的?
袁德彪瞪了戴建利一眼:
“不会做就别哔哔,得先把鸡蛋炒出来再炒酱,鸡蛋不好,你酱炒再香也没用。”
澥开的干黄酱和黄豆酱掺在一起,搅拌均匀。
接着往里面加一小勺花椒面,一勺蚝油,一勺生抽,一勺虾酱,两勺白糖,两勺黄酒。
再次搅匀,把酱料尽可能的搅稀一些,这样更容易将香味炒出来。
林旭这会儿跟袁德彪也熟了,见放了花椒面,便主动问道:
“袁总厨,为什么放花椒面啊?”
“为了给酱提香啊,这能让酱料吃起来麻麻的更开胃,也更下饭。”
袁德彪说完,将调好的调料放在一边,开始准备葱花、姜末以及红尖椒和青尖椒。
生姜切成碎末,量不能多,否则做出来的酱料吃起来烧心,而且对于不喜欢吃生姜的人来说太痛苦。
一般切碎少放点,给酱料增加个香味就行。
至于葱花和两种尖椒,则全部切成黄豆粒大小。
忙活的时候,他还不忘提醒林旭:
“今天这些酱一顿就差不多能吃完,要是自家做的话,先把鸡蛋酱炒好,再取出一些放配菜重新炒一下,加了菜的酱要一顿吃完,剩了不好吃。”
纯鸡蛋酱可以在冰箱里放很久,吃的时候重新热一下就行。
但加了葱花和青红椒之后,再往冰箱里放,多少会有些怪味,尤其是葱,很容易有葱臭味,所以要分开。
林旭没想到还有这种讲究。
他暗暗记下来,等老丈人出差回来,就做一顿鸡蛋酱。
到时候再准备点葱段、黄瓜条、生菜叶、小番茄、樱桃萝卜、豆腐皮等适合蘸酱吃的菜,让老丈人感受一下东北蘸酱菜的魅力。
一切准备就绪,袁德彪开始制作。
起锅烧油,先把炒锅润一下,再往里面加入一小盆食用油。
炒鸡蛋时油要多一些,这样做出来的鸡蛋才有蓬松感,等炒好后,多余的油会过滤出来用于炒酱,不会造成浪费。
锅里的油很快就被烧热了。
袁德彪没有直接往里面倒蛋液,而是用勺子先在锅里搅动几下,让锅里的热油转动起来。
趁着这个转动的劲儿,他将蛋液缓缓倒进锅里。
一边倒还一边搅动,那些蛋液落入到锅里,在成型的同时,也被拉出了一根根的细丝。
这个步骤有点像是扬州炒饭里的炒蛋丝,但跟蛋丝不同,鸡蛋酱只需要鸡蛋块稍稍拉丝就行。
这样掺到酱料里,鸡蛋就能挂住更多酱汁,吃起来更美味。
而且松软的鸡蛋块上带着口感香酥的细丝,口感更丰富,也更好吃。
很快,蛋液全都倒进了锅里,在专业灶台的大火力烹制中,很快就全部成块。
袁德彪快速翻炒两下,等鸡蛋表面微微发焦,用大漏勺将鸡蛋从锅里盛出来,盛的时候,要用勺子在鸡蛋上摁压一下,将多余的油脂挤出来。
但不能挤太狠,得让鸡蛋块中蕴含一些油脂,这样做出来的鸡蛋酱才好吃。
鸡蛋盛到盆里,这会儿锅里的油差不多已经烧热。
袁德彪将切好的姜末倒进锅里,用炒鸡蛋的油炸一下,炸出香味,然后便将准备好的酱料倒进锅里,开始炒酱。
这是一个比较考验耐心的步骤。
要用勺子不断在锅里搅动翻炒,让酱在锅里反复炒制。
跟做炸酱面炒的肉酱一样,炒鸡蛋剩下不少油,但酱料倒进去没多久,锅里的油脂便全部消失不见。
这是被酱料吸收的缘故。
继续炒,等酱料中的水分炒得差不多时,油脂会再次出现。
袁德彪一边摆弄一边对林旭说道:
“自家做的话,基本上都是鸡蛋成型直接往锅里倒酱了,一锅成菜,比较简单,但缺点也很明显,就是酱不够香。”
很多人觉得饭店做法繁琐、麻烦,但这样做是为了菜更好吃,香味更浓,口感更好。
是无数前辈老师傅摸索出来的经验。
而家庭做法,就是各种妥协。
火力不够,那就妥协一下,分次制作。
不方便油炸,那就改成煎。
没法频繁出锅进锅,就改成一锅成菜的懒人方式。
在这样的妥协下,做出来的菜品自然比不上饭店那种急火猛灶的做法,这种限制,很多专业厨师也无可奈何。
而且越是专业厨师,越容易在家庭小灶上翻车。
因为火力小,升温慢,用惯专业灶具的人,猛然用家庭小灶,根本没法跟着感觉来。
刚开始翻炒时,不断有白色的水蒸气被炒出来,等烟气小了一些后,酱料的香味也逐渐凸显出来。
袁德彪说道:
“真想把昨天我探店那家的老板拽过来,看看真正的东北鸡蛋酱是咋做的,炒的那叫一个难吃,还剩了。原本我寻思着都是老乡,说两句。结果刚开口对方就说,最烦你们这些网红了,动不动就要求免单,今天再敢提免单就立马报警!”
嚯,京城还有这种饭馆呢?
戴建利对这事儿很有经验,他笑着说道:
“做探店节目,不管啥时候,都不要主动去找店家沟通,该说什么说什么,有什么想法,可以在节目中委婉的提醒两句,人家不听就算了。”
说完他打量一下袁德彪的块头,好奇的问道:
“你这块头,店家还敢胡咧咧?不怕你揍他们吗?”
袁德彪笑了一下:
“他们巴不得我动手呢,一旦我动手,他们不在医院躺一年是绝对不会出来的……我现在明白为什么你们探店都去大店了,大饭店要脸,不会胡来,但小饭店,什么狗屁倒灶的事儿都给你整出来。”
林旭笑了笑。
你才看出来啊?
就师兄和老戴那张嘴,真去小饭店里挑刺儿,估计会被店老板攥着菜刀追几条街,也就大饭店,不仅要脸,也在意网络名声,所以不敢乱来。
而且每次探店,两人也尽量发掘店家的优点。
不能总批评,优点该说也得说,否则人家生意回头黄了,万一反咬一口,这不是无事生非嘛。
锅里的酱炒了五分钟左右,逐渐变得油汪汪起来。
同时酱的香味,也变得更加浓郁。
这会儿的酱比较稠,得再炒一会儿,油脂会重新渗入到酱料中,让锅里的酱稍稍变得稀一些。
那个时候,才适合放入鸡蛋。
袁德彪将切好的青红尖椒和葱花倒进锅里,继续翻炒。
让配料的鲜辣味被酱料吸收,同时也把配料炒熟,这样吃着更过瘾。
又翻炒了两分钟,锅里没什么油脂的时候,将之前炒好的鸡蛋倒进锅里,快速翻炒,把酱料均匀挂在鸡蛋上。
没多久,香味就重新飘出。
跟之前相比,这香味有鸡蛋和虾酱的鲜香,青红椒的清鲜,葱花的葱香,以及酱料的香味,各种味道混合在一起,让人闻起来就足够馋。
袁德彪将锅里的酱料盛到盆里,林旭将整个过程记在心里,便去做手擀面去了。
没多久,手擀面做好,午饭正式开始。
面条盛进大碗中,舀一些鸡蛋酱淋进去,搅拌一下,用筷子挑着嗦一口,那感觉别提多过瘾了。
尤其是吃到松软又多汁的鸡蛋时,比肉吃着都过瘾。
袁德彪盛了一大碗,尝了一口说道:
“林兄弟这手擀面做得可真绝,顺滑劲道,把鸡蛋酱衬得更美味了。”
林旭笑着说道:
“哪里哪里,是鸡蛋酱把面条衬得更好吃了……袁总厨吃完饭有什么安排没?今儿去探店吗?”
“不去了,我得好好寻摸一下去哪探店比较好,找个方向,太小的店不合适,容易惹事端,还是去大饭店比较好。”
这个确实得规划好,比如师兄和老戴,基本上都找那种人均五百以上的饭店。
饭店越大就越在乎名声,所以两人到现在还没被人敲闷棍。
袁德彪说完,看着林旭问道:
“我下午没啥事儿,林兄弟有啥安排吗?”
林旭这才说道:
“我想学一下雪绵豆沙,感觉这道菜挺难的,要是能学会,回头给我家长辈做一下,老年人应该喜欢这种甜品菜。”
“行啊,雪绵豆沙好学,对你来说没多大难度。”
不装了,我是厨神我摊牌了! 第1041节
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