泡好的猪皮先刮一遍,不光刮正面,反面的油脂同样需要刮去。
连着泡了两三个小时,肉皮刮起来倒是很容易。
不刮肉皮不知道,这玩意儿确实好脏。
别看白生生的肉皮上啥都没有,但是因为浸泡时间长,用刀轻轻一刮就能刮掉不少脏东西。
有毛孔中的杂质,也有猪毛等杂物。
另一面的油脂倒是不好刮去,徐拙现在只能捡着大块儿的剔一下,等会儿焯水过后,再细细清理。
把猪皮全部刮一遍之后,徐拙往锅里加水,开始给猪皮焯水。
猪皮下锅,然后放入几片生姜,两粒八角和葱段,然后往锅里倒入一些白酒。
相对于料酒的功能,白酒去腥的作用更强,而且白酒无色,可以随便使用。
趁着焯水的时候,徐拙用碱面调了一些碱面水和一些醋水。
这两者主要是洗去猪皮表面杂质用的。
碱面的碱性太小,按理说该用食用火碱,不过自家吃,那玩意儿还是少碰为好。
不能光顾着追求颜值而忽略健康。
再说市场上的火碱良莠不齐,不是老客户的话真不敢采购。
“帅哥老板,火碱不是明令禁止不能用于食品加工吗?什么时候有食用火碱这个说法了?”
于可可闲着没事,凑在徐拙身边刷存在感。
当然了,她现在存在感十足,徐拙虽然没对她说过什么情话,但是现在不管做吃的还是别的,都会考虑到她。
“火碱分为两种,一种是工业用的,比如化工之类的,那种火碱的纯度低,里面含有各种杂质,只能用于工业上面。”
“还有一种就是用于食品加工的,这种火碱纯度更高,不含有对人体有害的成分,而且易溶于水,不会在食物上残留。”
“不过食用火碱的价格高,工业火碱价格低,所以不少不法分子就用工业火碱来代替食用火碱,造成饮食危害。”
“其实按照标准使用,食用火碱并不会造成什么健康上的危害,很多食品都会用到火碱。”
“比如店里买来的羊蹄,还有一些白生生的猪蹄鱿鱼之类的食材,以及那种白生生的牛百叶和毛肚等等,都是用火碱加工的。”
“可以这么说,只要看着个头比较大,比较白,比较嫩的食材,基本上都是用火碱加工的。”
“不过只要不用工业火碱,这东西的危害不大,火碱易溶于水,洗两遍啥玩意儿都没了。”
“关键是工业火碱,可能会给食材上造成重金属残留,所以要坚决制止。”
于可可听得有些懵懂:“原来这里面还有这么多讲究呢,那就没有别的替代品吗?”
徐拙笑笑:“可以用双氧水,这个更健康,不过代价也更高,比食品级的火碱还贵,一般没人使用。”
说话的功夫,锅里的水开了,徐拙把上面的浮沫打去,然后又熬煮了十来分钟,这才关火出锅。
先把猪皮清洗一遍,然后趁热再刮一遍,跟刚才一样,依然要刮两面。
特别是里面的油脂,这东西要彻底刮净,不然会影响皮冻的凝固,同时也会造成皮冻的汤汁浑浊,做出来的皮冻比较暗淡,失去水晶一般的颜值。
反复刮洗干净后,徐拙把碱面水淋到猪皮上面,开始搓洗。
这玩意儿真是去污小能手,原本还有些发黄的猪皮,经过碱面水的搓洗之后,立马变得白生生的。
这还是碱面呢,假如用火碱的话,那颜色想必更漂亮。
搓洗之后,徐拙又用醋洗了一遍,这样酸碱中和,就算还有残留也会被中和得一干二净。
重新用水再洗一遍之后,猪皮的颜值比买来时候高多了,白生生的猪皮看着有些不真实。
而且只剩下了胶原成分,这种猪皮煮出来的汤汁绝对粘稠易凝固。
接着,徐拙把猪皮切成细条。
然后再焯一遍水,彻底把肉皮中的残留物质清理干净。
这会儿猪皮其实已经熟了,徐拙挑了一些投入冷水中,等会儿塞进泡鸡爪的坛子里,看看这种泡椒猪皮的味道如何。
假如可以的话,这不又多一道菜嘛。
他把锅洗刷干净,然后往锅里倒了一些矿泉水,把彻底洗净的猪皮放进去,开大火熬煮。
差不多煮了半小时,等猪皮变得软糯的时候,徐拙关火,然后找了个深一点的托盘,把猪皮连汤带水的全部倒了进去。
整个熬煮的过程,徐拙没添加任何调料,所以最终好不好吃,还得在于凉拌。
这是系统给的技能,徐拙倒是不担心味道好不好,而是这么繁琐的制作过程,已经说明不能大批量制作了。
估计到时候也得限量供应。
不过菜品越多,消耗就越少。
比如等开业以后,羊蹄绝对不会像之前那么火爆了,因为可选的种类多了,羊蹄的美味就不再那么明显。
顾客也不会死缠着一种品类吃。
可惜,到现在还没得到硬菜方面的招牌菜,炒菜更是一个都没有。
只能期盼这次能完成干爹干娘的复合任务,看看系统奖励的c级菜到底是什么。
希望别再是凉菜或者甜品了。
二十分钟后,皮冻开始降温,而且正在凝固成型。
徐拙用勺子在托盘中搅动一下,让肉皮在托盘中处于悬浮状态。
这样做出来的皮冻肉皮分布更加均匀,颜值也更漂亮。
“帅哥老板,做好了吗?我饿了,什么时候做中午饭啊?”
她跟孙盼盼窝在沙发中没少吃零食,不过每次来厨房晃悠都会看到那条草鱼,这个馋嘴的丫头已经对着那条鱼吞了好几次口水了。
徐拙把刚刚往冷水中浸泡的猪皮放进泡鸡爪的坛子里,洗了一下手,在于可可脑门上轻轻一弹。
“现在就做,去外面等着吧。对了,问问干娘啥时候回来,别耽误吃午饭,给李浩也说一声,别忘了回来,今天中午咱们吃水煮鱼,来晚了可就赶不上了。”
“不许弹我脑门,这是对小孩子做的动作。”
于可可双手叉腰,对徐拙的行为表示了抗议。
徐拙点点头:“行,我知道了。”
说完又顺手弹了一下……
第193章 不许弹我脑门【月票1400加更】
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